第(5/5)节 生。

    “传统上用三种办法。第一，是低温，但这受限于条件，只有在北方的冬天才能够实现。比如，东北人把羊肉埋在雪堆里。但是，南方人没办法。况且，东北人到了夏天，也无法使用这个办法。第二是，隔离。比如人人都吃过的泡菜，就是用坛子隔离空气，让细菌无法进入。这个办法，欧洲人也用，在现代食品工业，也受其启发，比如罐头，比如真空包装，都是。”

    组长接着说到：“第三种办法，就是脱水。比如广东香肠，通过太阳晒，既通过紫外线杀死了原有的细菌，还通过自然的高温，让肉食最大程度地脱水。”

    帅相和赞同：“所以嘛，广东香肠那么硬，我是说生的太硬，蒸了的进入水分，才柔软。”

    他一句好一句差，保持了中和的特点。不管他喜欢不喜欢广味香肠，但他不敢得罪洪大美女这个广东人。

    “四川香肠也有这个过程，晾晒脱水。但气温没广东高，脱水也不太到位。所以，他们选了另外的办法，就是烟熏。这有两个好处。第一，烟火之上，那是一个高温条件，本身就是脱水的功能。第二，温度过高，烘烤中析出油脂，让香肠的口味更为筋道扎实，还让里面的油脂均匀地分布，免得让肥的太腻、瘦的太干。”

    小薛问到：“平时蒸煮的过程中，不是也可以完成这个功能吗？”

    “不一样，烹饪时的过程太猛、时间太短，油脂均匀分布得不充分。当然，除了这，还有另外的功能，比如，表面的烟尘，相当于给香肠一个保护外壳，细菌就没办法进入了。”

    程姐的理解，总与化学有关。“那不是相当于，刷了一层防锈漆？”

    把食品与金属防锈联系起来，她还真敢说。

    “差不多吧”组长居然肯定了她的说法：“更重要的一点，是增加了一种新的风味，就是烟熏味，你们吃出来没有？”

    果然，在这种口味里，不仅是香肠，还有腊肉，都有这种味道。

    “在四川，正宗的腊肉，主要是用柏树枝来熏的，为什么呢？因为柏树枝烧出来的烟有香味，过去庙里烧香的制作，主要材料也是柏树枝，就是这个意思。”

    原来还有这么多的讲究，大家才明白，这一盘好吃的东西，花费了多少心血。

    组长自已喝了一杯，摇了摇瓶子，已经空了。但最后发挥到：“所有的美味，有一个制作过程永远无法回避。”

    他严肃地盯着大家，把筷子一放，说了两个字：“时间！”
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